Guillaume Dostaler a une formation en piano classique (École de musique Vincent-d’Indy à Montréal). Il a fait ses premières apparitions sur la scène musicale montréalaise au début des années quatre-vingts. Depuis lors, il a joué dans différentes formations de jazz, de musique actuelle et de funk avec des musiciens de la scène locale et internationale tels que Jean Derome, René Lussier, Michel Ratté, Yannick Rieu, Malcolm Goldstein, Butch Morris, Karen Young, Greg Abatte, etc.
En plus de jouer régulièrement dans le circuit de jazz montréalais et québécois, il a participé à plusieurs événements d’envergure tels que les festivals internationaux de jazz de Montréal, Toronto, Vancouver, Victoria, Edmonton, Halifax, Guelph, le Festival international de musique actuelle de Victoriaville, le International Sound Symposium de St-Johns, le festival international de jazz de Moers en Allemagne, le festival Banlieu bleue de Paris ainsi que dans d’autres villes européennes (Bâle, Zurich, Ulm, Nancy, Gand).
Il a aussi collaboré à la réalisation de la musique de plusieurs films, pièces de théâtre, spectacles de danse et émissions de radio.
On peut l’entendre sur quelques albums dont: “Confiture de Gagaku” (1988) et “Je me souviens” (1997) de Jean Derome; “Carnet de voyages” (1994), “Navré” (1995) et “Torticolis” (1998) de Jean Derome et les Dangereux Zhoms; “Musique-Idées” (1990) et “Passage et dérive” (1994) du Trio Michel Ratté; “Conduction No 23” (1995) de Lawrence “Butch” Morris, “Réunion” (1999) de Pierre Tanguay, et “Les moyens du bord,” (1999) du poète Patrice Desbiens.